UN VOYAGE GASTRONOMIQUE EN ALLEMAGNE

Nous vous emmenons à la découverte des spécialités de la cuisine allemande : de la Weißwurst aux cornichons de la Spreewald.

Schwäbische Maultaschen (ravioles souabes)

Le Bade-Wurtemberg

 

Schwäbische Maultaschen (ravioles souabes)

Si vous visitez le Bade-Wurtemberg, vous pouvez vous attendre à un large éventail de délices régionaux allant de la tarte aux oignons à la Forêt-Noire, la fameuse pâtisserie aux cerises. Tout en haut de la liste figurent également les ravioles souabes qui jouent un rôle particulier dans la cuisine du Bade-Wurtemberg. Qu’elles soient servies dans un bouillon, poêlées ou garnies d’oignons frits, ces Maultaschen sont incontournables dans le Bade-Wurtemberg.

Weißwurst & Brezel (saucisse blanche et Bretzel)

La Bavière

 

Weißwurst & Brezel (saucisse blanche et Bretzel)

De la saucisse, des bretzels et de la bière au petit déjeuner, cela ne se fait qu’en Bavière. Et il ne faut pas manquer d’y ajouter de la moutarde douce. Traditionnellement, les Bavarois mangent leur saucisse blanche sans couteau ni fourchette.

Si vous voulez la manger à la mode bavaroise, vous devez donc la « zuzeln » comme disent les autochtones : on en coupe une extrémité et on en aspire la chair. Cela peut paraître curieux, mais il faut absolument essayer si l’on déguste un tel petit déjeuner.

Currywurst (saucisse sauce au Curry)

Berlin

Currywurst (saucisse sauce au Curry)

Les Berlinois consomment 70 millions de Currywurst par an. Pendant cette même période, les Allemands en consomment même environ 800 millions. Cela n’a rien d’étonnant car ce plat culte composé de saucisse grillée et de sauce tomate au curry fait partie intégrante de la cuisine allemande depuis les années 1950. Il a été inventé en 1949 par la Berlinoise Herta Heuwer.

Spreewälder Gewürzgurken (cornichons de la Spreewald)

Le Brandebourg

 

Spreewälder Gewürzgurken (cornichons de la Spreewald)

Les cornichons sont à la Spreewald (« forêt de la Spree ») ce que le thé est à l’Angleterre. Ces cornichons croquants et marinés sont désormais célèbres dans le monde entier. Dans toute l’Allemagne, la Spreewald n’occupe que la deuxième place derrière la Basse-Bavière pour la culture des cornichons, mais sa production jouit d’un statut culte. Les « Spreewald-Gurke » font d’ailleurs l’objet d’une appellation protégée par l’UE et aucun autre cornichon ne saurait s’en targuer.

Kohl & Pinkel (chou frisé et saucisse) 

Brême

 

Kohl & Pinkel (chou frisé et saucisse)

Depuis quelques années, dans les salades et les smoothies verts, le chou frisé (plus connu sous le nom de chou « kale ») est considéré dans le monde entier comme un super-aliment. Mais ce que le monde n’a remarqué que tardivement, les habitants de Brême le savaient depuis longtemps : le chou frisé n’est pas seulement bon pour la santé, il est également délicieux. Surtout lorsqu’il est servi, comme à Brême, avec des saucisses fumées appelées « Pinkel ».

Labskaus

Hambourg

Labskaus

Lorsqu’on part en mer, on a besoin d’un repas copieux et revigorant. Un plat comme le « Labskaus  » est tout indiqué. C’est pourquoi on ne trouve cet assemblage d’ingrédients quelque peu hétéroclite que dans le nord de l’Allemagne. Ce mélange de corned-beef et de purée de pommes de terre est traditionnellement servi accompagné de rollmops, d’un œuf sur le plat, de cornichons et de betterave rouge. Cette combinaison audacieuse peut sembler étrange vu de la terre ferme. Pourtant, elle est étonnamment délicieuse. Et, en mer, par gros temps, elle pouvait être consommée froide.

Grüne Soße (sauce verte)

La Hesse

Grüne Soße (sauce verte)

Elle se compose de sept herbes (ciboulette, bourrache, pimprenelle, cerfeuil, oseille, persil et cresson) et est servie dans toutes les tavernes francfortoises traditionnelles. Les Francfortois, qui l’appellent « Grie Soß », la déguste avec des pommes de terre accompagnant, au choix, une escalope ou des œufs durs.

Cette sauce rafraîchissante aurait été le plat préféré de Johann Wolfgang von Goethe. Du moins si l’on en croit ce qui figure sur l’emballage dans lequel les herbes sont vendues sur les marchés de Francfort. La mention « véritable sauce verte de Francfort – le plat préféré de Goethe  » y est en effet imprimée.

Matjesfilet (filets de hareng)

Le Mecklembourg-Poméranie occidentale

 

Matjesfilet (filets de hareng)

À l’origine, les « matjes » venaient des Pays-Bas. A partir du XVI^e siècle, ils sont toutefois devenus de plus en plus populaires en Allemagne. Il s’agit de harengs pêchés de mai à juillet. À cette saison, les poissons ont constitué de bonnes réserves de graisse, ce qui rend leurs filets très tendres. Les Allemands du nord les apprécient tout particulièrement accompagnés de pommes de terre en robe des champs et d’une sauce à la crème ou, de façon plus classique, avec un petit pain.

La Basse-Saxe

Smoortaal (anguille fumée)

Smoortaal (anguille fumée)

 

En Basse-Saxe, il est difficile d’éviter l’anguille. Appelé « Smoortaal  » lorsqu’il est fumé, ce poisson désormais assez rare est un mets très prisé. Les habitants de Basse-Saxe le consomment de différentes façons : soit tout simplement avec du pain et du beurre, soit en accompagnement d’un plat de pâtes ou d’une salade de pommes de terre. Bon à savoir : l’anguille fumée se mange traditionnellement avec les mains ! Après le repas, les habitants de Basse-Saxe se lavent les mains avec du schnaps à base de blé, une astuce qui leur permet de se débarrasser de l’odeur du poisson.

Himmel und Äd

La Rhénanie du Nord/Westphalie

 

Himmel und Äd

Réunir la terre et le ciel dans un plat : c’est le cas avec la spécialité de Rhénanie du Nord/Westphalie appelée « Himmel und Äd  ». Le ciel (Himmel) est représenté par de la compote de pommes et la terre (Erde ou Äd) par des pommes de terre, qui composent l’essentiel du plat. On le sert accompagné de boudin ou d’une saucisse de foie grillée et d’oignons frits.

Pfälzer Saumagen (panse de porc farcie Palatine)

La Rhénanie-Palatinat

Pfälzer Saumagen (panse de porc farcie Palatine)

Si le nom de ce plat (panse de porc farcie) n’est pas particulièrement appétissant, c’est pourtant tout un programme. Il se compose d’un mélange de pommes de terre, de viande de porc, de lard et de chair à saucisse, le tout placé dans une panse de porc. À l’instar du haggis écossais, cela a de quoi en rebuter certains, mais les moins sensibles l’apprécieront sans aucun doute. Après avoir fait mijoter la panse farcie pendant 3 heures, les Palatins la servent en fines tranches passées à la poêle, avec de la purée de pommes de terre et de la choucroute.

Dibbelabbes

La Sarre

 

Dibbelabbes

Cette spécialité sarroise porte plusieurs noms : Dibbelabbes, Dibbelappes, Dibbekoche, Döppekooche, Dippedotz ou Döbbekuchen. Tout comme pour une galette de pommes de terre, les Sarrois font frire dans une poêle un mélange de pommes de terre râpées, de légumes et de lard, en remuant constamment. Le « Dibbelabbes » se brise alors en morceaux que l’on passe au four. Cette spécialité consistante est servie avec une compote de pommes ou une salade de chicorée.

Dresdner Christstollen (gâteau de Noël de Dresde)

La Saxe

Dresdner Christstollen (gâteau de Noël de Dresde)

Le Stollen de Dresde, ce gâteau riche en beurre, sucré et fourré aux raisins secs, aux écorces d’oranges et de citrons confits est, avec le pain d’épices, la pâtisserie allemande de Noël par excellence. Mais à sa création, au XV^e siècle, le Stollen était un gâteau à base de farine, de levure et d’eau consommé pendant le jeûne. Ce n’est qu’au XVII^e siècle qu’il s’est transformé en « Christstollen », une pâtisserie confectionnée à l’occasion de la Nativité. À partir de 1670, les pâtissiers de Dresde, qui y avaient ajouté du lait et du beurre, l’offraient en cadeau de Noël à leurs souverains.

Harzer Käse (fromage du Harz)

La Saxe-Anhalt

 

Harzer Käse (fromage du Harz)

Le fromage du Harz est petit, rond, légèrement onctueux et il sent très fort ! Il est particulièrement apprécié des personnes qui souhaitent perdre quelques kilos car sa teneur en matières grasses est inférieure à 1 % alors qu’il a un goût extrêmement relevé. Contrairement aux cornichons de la Spreewald, l’appellation « Harzer Käse » n’est pas protégée et, de nos jours, il est presque exclusivement produit en dehors de la région du Harz. Seules quelques petites fromageries du Harz en produisent encore.

Birnen, Bohnen und Speck (poires, haricots et lard)

Le Schleswig-Holstein

Birnen, Bohnen und Speck (poires, haricots et lard)

Dans le land du Schleswig-Holstein, les poires, les haricots et le lard sont bon marché, faciles à utiliser et produits dans la région. Ce plat n’a certes pas un nom particulièrement inventif, mais il est délicieux. Cette association de sucré et de rustique, typique de la cuisine du nord de l’Allemagne, est aussi appelée « Broken sööt » dans le Schleswig-Holstein, ce qui signifie « douceur cassée ».

Thüringer Rostbratwürste (saucisses grillées de Thuringe)

La Thuringe

Thüringer Rostbratwürste (saucisses grillées de Thuringe)

Les saucisses grillées allemandes sont très connues et appréciées. La saucisse grillée de Thuringe joue un rôle particulièrement important dans la famille des grillades allemandes. Elle mesure de 15 à 20 cm, a un diamètre de 2 cm et sa chair est relativement fine. Depuis 2003, elle jouit d’une indication géographique protégée (IGP) de la Commission européenne. Depuis lors, seule une saucisse produite dans ce land peut être commercialisée en tant que « Thüringer Rostbratwurst ».